蔬菜和水果中有許多營(yíng)養(yǎng)素，也有許多其他生物活性物質(zhì)。這兩類物質(zhì)都有相同的和不相同的預(yù)防癌癥的證據(jù)。在營(yíng)養(yǎng)素中，比較受到注意的是維生素C、維生素E、葉酸和類胡蘿卜素(包括番茄紅素)和膳食纖維。就這些維生素的單獨(dú)作用而言，沒(méi)有一個(gè)是具有充分證據(jù)表明其有防癌作用的，其中證據(jù)最多的維生素C和類胡蘿卜也僅是對(duì)胃癌有較大可能的預(yù)防作用。在礦物質(zhì)中，只有硒可能有預(yù)防脈沖等癌癥的作用，但蔬菜和水果都不是膳食硒的重要來(lái)源。

有鑒于此，人們把注意力轉(zhuǎn)移到蔬菜和水果中的非營(yíng)養(yǎng)素活性成分這些成分。在食物中的含量較上述微量營(yíng)養(yǎng)素為高，而且越來(lái)越多的動(dòng)物試驗(yàn)表明這些成分具有明顯的防癌作用。由于這些成分在食物中的含量至今不十分清楚，不像各種營(yíng)養(yǎng)素，可以在食物成分表中查到;因此，還沒(méi)有許多滸病學(xué)研究報(bào)告可供綜合分析。然而，迄今為止的零星信息，已足以引起科學(xué)家們的注意。

蔥屬蔬菜(蔥頭、大蒜、大蔥、韭菜等)中含有的大蒜素和二硫醇酮等含硫化合物，其對(duì)胃癌的可能作用已有不少動(dòng)物試驗(yàn)和流行病學(xué)研究報(bào)道;大豆中的黃酮類和木質(zhì)素對(duì)乳腺癌的可能作用也已有一些動(dòng)物試驗(yàn)和流行病學(xué)證據(jù);蔬菜和水果中廣泛存在的多酚類(如，鞣花酸、阿魏酸、咖啡酸)可能具有比較廣泛的防癌作用，也已有一些初步的流行病學(xué)研究結(jié)果;十字花科蔬菜(圓白菜，菜花等)中的異硫氰酸鹽和吲哚類對(duì)乳腺癌和消化道癌可能有預(yù)防作用。此外，類黃酮(如，櫟皮酮)、植物固醇、皂苷、姜黃色素(curcumin)等成分均比較廣泛存在于蔬菜和水果中，也有一些實(shí)驗(yàn)報(bào)道有抗氧化和防癌作用。但都缺乏人群證據(jù)。